TERRINE DU CHEF

Proportions pour 8/10 personnes
Préparation : 1 H
Macération : 5 à 6 H
Cuisson : 1 H 30

- 500 g d'épaule de veau
- 400 g de maigre de jambon cru et frais
- 500 g de gorge de porc
- 300 g de lard de poitrine frais
- 1 crépine de porc
- de la couenne de lard frais
- 6 oignons moyens
- 2 gousses d'ail
- 1 petit bouquet de persil
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 cuil. à soupe de crème épaisse
- 2 feuilles de laurier
- sel, poivre

Pour la marinade :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de thym
- laurier et sauge
- 8cl de cognac, 8 cl de porto
- un peu de poivre concassé

Préparez la marinade : émincez la carotte et l'oignon dans une terrine, ajoutez les aromates, le poivre concassé et du sel. Mouillez le tout avec le cognac et le porto. Coupez le veau et le jambon en morceaux, mettez les dans la marinade. Mélangez bien le tout et laissez macérer 5 à 6 heures en remuant de temps en temps.

Au moment de la préparation, mettez la crépine à tremper dans de l'eau fraîche. Coupez la gorge de porc en morceaux ainsi que le lard de poitrine avec sa couenne. Epluchez les oignons et l'ail, passez les au mini hachoir avec le persil pour obtenir un hachis très fin. Egouttez les viandes de la marinade, passez les au hache viande, muni de la grille moyenne, en alternant avec des morceaux de gorge de porc et de lard.

Mélangez intimement dans un grand saladier les hachis de viandes, d'oignons, d'ail et de persil. Ajoutez les jaunes d'oeufs battus avec la crème et le jus filtré de la marinade. Assaisonnez.

Disposez dans le fond d'une terrine la lanière de couenne et une feuille de laurier. Remplissez avec la farce en tassant bien pour éviter les poches d'air. Posez la seconde feuille de laurier sur le dessus et recouvre le tout avec la crèpine bien épongée. Fermez la terrine et glissez à four chaud ( th.7 220°);
Après 20 mn de cuisson, abaissez cette température à four moyen (th.5 180°). La cuisson est à point lorsque la graisse est devenue parfaitement limpide. Laissez refroidir le pâté quelques hejures en le pressant avec une planchette surmontée d'un poids.