PIGEONS EN COMPOTE AUX CEPES

Proportion pour 4 personnes
Préparation : 1 H 30
Cuisson : 1 H 15

- 4 pigeons
- 1 kg de cèpes
- 1 échalote
- 3 tranches épaisses de poitrine fumée
- 24 petits oignons
- 4 tranches de pain de mie
- 6 cuil. à soupe d'huile
- 200g de beurre
- 1 cuil. à café de sucre en poudre
- persil haché
- sel et poivre

Pour la sauce :
- les foies des pigeons
- 1/4 l de vin rouge
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 200g de champignons de Paris
- 1/4 bouillon de volaille
- 1 cuil. à café de concentré de tomates
- 1 bouquet garni

Préparez les légumes pour la sauce : taillez les carottes, l'oignon et les échalotes en petits dés. Nettoyez et lavez les champignons de Paris. Sur le plan de travail, émincez les et hachez les grossièrement.

Salez et poivrez les pigeons. Dans un faitout, faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile, faites y colorer les pigeons sur toutes les faces et retirez les. Jetez l'huile, remettez le faitout sur le feu avec 30g de beurre et faites y bien revenir les légumes en dés et les champignons. Déglacez ensuite avec le vin rouge, laissez le réduire de moitié pouis mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez le concentré de tomates et le bouquet garni, salez, poivrez, remettez les pigeons dans le faitout, couvrez et faites cuire 45 mn au four préchauffé th.6 à 200°.

Nettoyez et lavez les cèpes, coupez les en morceaux et faites les sauter à la poêle dans de l'huile bien chaude. Dès qu'ils sont cuits et bien colorés, égouttez les et jetez l'huile de la poêle pukis faites y fondre 40g de beurre, remettez y les cèpes avec une échalote hachée et faites bien sauter le tout pendant 3 mn.

Epluchez les petits oignons, mettez les dans une sauteuse avec 30g de beurre et une cuil. de sucre, recouvre les d'eau, salez les et couvrez les d'une feuille d'aluminium avec un petit trou au centre afin de laisser l'eau s'évaporer. Lorsqu'il n'y a plus d'eau, les oignons sont en principe cuits et le sucre commence à caraméliser. Faites alors sauter légèrement les oignons pour les enduire de caramel blond et retirez la casserole du feu.

Enlevez la couenne des tranches de poitrine fumée, taillez les en lardons. Mettez ceux-ci dans une casserole, recouvrez les avec de l'eau froide et sur le feu, portez à ébullition. Rafraîchissez les et égouttez les puis faites les sauter à la poêle avec 20g de beurre.

Les pigeons étant cuits, retirez les, mixez le fond de cuisson avec les légumes de braisage, passez le ensuite au chinois dans une casserole et portez à ébullition. Mixez les 4 foies de pigeons avec 60g de beurre et liez la sauce avec cette préparation en évitant de la faire bouillir.

Enlevez la croûte des tranches de pain de mie, coupez chacune d'elles en diagonale, taillez les ensuite en forme de coeur et faites les colorer à la poêle avec 20g de beurre. Dressez les pigeons dans un plat, nappez les de la sauce. Dressez la garniture autour.