LE CIVET DE LIEVRE

Proportions pour 6 à 8 personnes
Préparation : 1H
Cuisson : 3 H

- 1 lièvre
- 100 g de lard de poitrine
- 100 g de lard fumé
- 80 g de beurre
- 2 gousses d'ail, 3 oignons
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 cuil. à café de poivre concassé
- 1 dl de cognac
- 1 cuil. d'huile
- 1 cuil. de farine
- 2 bouteilles de vin rouge
- 200 g de petits champignons
- 200 g de petits oignons
- 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
- persil haché
- 1 cuil. de vinaigre
- 3 cuil. à soupe de crème

Recueillez le sang en dépouillant le lièvre, mélanger le avec le vinaigre.

Découpez le lièvre, mettez le dans une terrine, ajoutez l'oignon émincé, une gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier, la moitié du poivre ; arrosez avec le cognac, nappez avec la cuillérée d'huile, retournez plusieurs fois le lièvre dans la marinade. Laissez reposer 12 heures.

Lavez le lard demi-sel, coupez le en lardons ainsi que le lard fumé, faites les rissoler au beurre, retirez les, réservez les. Dans le même beurre, faites blondir le reste des oignons émincés, saupoudrez les avec la farine, faites bien roussir, ajoutez les morceaux de lièvre et remuez les à feu vif dans ce roux.

Quand ils sont revenus, mouillez avec le vin, le cognac de la marinade, flambez, ajoutez le reste du poivre et de l'ail, le bouquet garni, laissez cuire à feu très doux.

Faites revenir les champignons au beurre.

Faites glacer les petits oignons, mettez les dans une casserole, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le sucre et une cuillerée de beurre, laissez cuire jusqu'à ce qu'il se forme un caramel.

Dressez le lièvre sur le plat, passez la sauce, liez la, sans bouillir, avec le sang et la crème, ajoutez la garniture, oignons et champignons, nappez en le plat.