CHEVREUIL SAINT HUBERT

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 40 mn

- 8 noisettes de chevreuil
- 200 g de parures de chevreuil
- 100 g de lard de poitrine fumé
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 100 g de beurre
- 1 branche de céleri
- 1 cuil. à soupe de farine
- 1/3 de litre de bouillon
- 1 grand verre de vin blanc sec
- 1 bouquet de cresson
- 2 cuil. à soupe de gelée de groseilles
- 1 boîte de purée de marrons
- 1 dl de crème fraîche
- 1 verre de porto rouge
- jus de citron
- poivre de cayenne
- sel et poivre

Préparez la sauce : coupez les parures de chevreuil en très petits morceaux, détaillez le lard en petits lardons, hachez les oignons et le céleri, coupez la carotte en très petits dés. Faites rissoler ces éléments avec le bouquet garni dans 50 g de beurre ; quand ils sont bien colorés, saupoudrez les avec la farine et laissez roussir à brun. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon dont vous aurez prélevé 1/2 verre, laissez mijoter très doucement 30 mn. Passez cette sauce au chinois et remettez à feu doux.

Préparez la purée de marrons : mettez le contenu de la boîte à feu doux, ajoutez y la crème, laissez bien chauffer à feu pas trop vif en battant au fouet.

Préparez le plat de service sur lequel vous répartirez la purée de marrons à l'aide d'une poche à douille, en 8 petits tas assez espacés ; tenez au chaud à four tiède. Faites ensuite dorer les noisettes de chevreuil à la poêle dans le reste de beurre puis placez les sur le plat de service entre les petits tas de purée.

Déglacez la poêle avec le 1/2 verre de bouillon qui vous reste, versez dans la sauce, ajoutez la gelée de groseilles, le jus de citron et le porto ; assaisonnez de sel, poivre et cayenne, donnez juste un bouillon, nappez en les noisettes d'une cuillerée ; décorez le plat de cresson.